茶碗蒸

蛋水比為1:1.5，最多不可超過1:2
蛋打勻後，要過篩，用保鮮膜封住進蒸籠，中火蒸10分鐘，鍋蓋跟鍋子中間放一根筷子，讓鍋內蒸氣能夠排出

至於蛋內要放什麼料，就看自己高興囉~

魚香茄餅、雙喜如意、乾扁四季豆

魚香茄餅
1.切蔥.蒜.薑末.紅辣椒切粒
2.茄子切斜片(2片-底部不切斷)
3.豬肉剁泥,加入薑末.胡椒粉.糖.味精.鹽.太白粉.香油.蛋白液拌勻
4.將餡料塞入茄子中
5.脆粉(太白粉*1大匙+低筋麵粉*6大匙+泡打粉*1小匙+鹽+水)-靜置,待有氣泡,即可使用。(另一種脆皮粉做法：中筋粉一斤，卡士達粉一兩，泡打粉一兩二錢，沙拉油五兩，水適量，水要分段加，不要太濕)
6.茄餅裹脆粉入油鍋,待有氣泡及水聲即可撈起
7.爆香辣椒.蒜.薑末+辣豆瓣醬+少油拌炒,再加米酒.糖.味精.醬油.水-拌勻,芶芡
8.倒入蔥花拌一拌,起鍋前加白醋9.魚香料鋪底,茄餅置其上

雙喜如意
1.蝦仁挑腸泥,剁泥
2.豬肉與肥肉剁泥3.肉泥+蝦泥+薑.蔥.紅蘿蔔粒拌勻後調味(糖.味精.鹽.胡椒粉.太白粉.香油.米酒.蛋白液加入)
4.刮紅蘿蔔泥+少許麵粉.蛋汁(拌勻)塞入青花菜/朵正中間，當盤飾備用
5.紅蘿蔔.蘆筍切長條狀,川燙後入冷水
6.打蛋+鹽-拌勻,煎蛋皮
7.將蛋皮上面抹一層肉餡料後,鋪上一片海苔,再抹一層肉餡料(呈海苔狀-多餘切除),上下各放一條紅蘿蔔.蘆筍長條,各往中間捲起,入鍋蒸15分鐘
8.燙青花菜(在水中加入鹽.油)
9.如意捲切塊,青花菜裝飾,淋上芶芡汁(鹽.糖.味精.胡椒粉.太白粉)

乾扁四季豆
1.切蔥花.冬菜.蒜末.薑末
2.蝦米、冬菜切碎
3.豬肉剁成肉末
4.油炸四季豆,呈金黃色撈起
5.肉末入熱水中煮熟撈起
6.蒜.薑.蝦米.冬菜與肉末入鍋拌炒後(炒出香味),加入米酒.四季豆拌炒
7.調味(醬油.香油.酒.胡椒粉.糖.味精)-炒至乾

8.加蔥末.白醋拌勻

蚵仔麵線的做法

選用紅麵線，如能買到手工麵線更好

調味料：鹽、高鮮味精、糖、雞粉、香菇精、老抽(鉅利老抽)、米酒、白胡椒粉

調味品：紅蔥頭、扁魚

高湯作法：一斤雞骨+兩斤豬骨+一根蔥+兩片薑+15斤的水，大火煮滾，轉小火熬煮1.5小時

做法：麵線先乾蒸10分鐘，泡水15分鐘，瀝乾，加入高湯中將麵線煮軟在加紅蔥頭及扁魚(紅蔥頭及扁魚要先炒過)，加入調味料，(加糖是要調出湯的甘味，不可加太多變成甜就不好了)，加入筍絲(筍絲要先煮熟)

筍絲的煮法：冷水加鹽加筍絲煮30~35分鐘

實際調味是靠鹽、味精跟糖，老抽是吊色用

蚵仔沾地瓜粉，用100度的熱水，燙熟再置於冷水中，燙蚵仔的水可以加到煮麵線的高湯中。

廚師丙級考試應注意事項

丙級考試時該注意的事項：
先洗器具再洗菜：
1.洗器具:先洗陶瓷碗盤再洗配菜盤，然後是鍋具、刀具、砧板最後是抹布。
2.洗菜:先洗乾貨類(洗乾貨時就可以洗米煮飯了，免得飯來不及熟)，然後是加工品(先素後葷)，在來是蔬果類(如果有皮的在這個時候就要去皮，有根的就要去根)，洗肉類(先洗四隻腳的在洗兩隻腳的最後洗沒腳的(蛋類))，再來是海鮮類(先殺魚、洗魚再洗貝類)。

切菜順序亦同，蔬果類可以一起切完再洗刀，其他的如肉類，海鮮類，每切完一種都要洗一次刀。當所有的菜切完以後，一定要再對一下菜單，在烹煮的過程一定是由繁而簡(由繁而簡的烹煮過程中，過油過水穿燙者先作，炒及涼拌最後再作!過油的順序為: 蔬菜>肉類 >海鮮)，手續越繁複的一定要先做，每一道菜都是六人份的，總計是六道菜，其中兩道菜一定要有盤飾。

當然最重要的菜一定要熟，要合乎題意(該切絲的就不要切成條)，所有動作在三小時內完成(三小時的考試時間分配建議如下:洗菜殺魚在30分鐘內完成，切工於60分鐘，剩餘時間用來煮烹排盤，最少要有兩道菜有盤飾，盤飾的東西一定要過熱水)。

中餐烹飪班進入第二周

明天10月4日，將邁入中餐烹飪的第二周課程，今天趁空來回想一下第一周的課程及老師，老師有劉仁華、張瑞祥、李梅仙、駱林榮、許世良、梁春富、莊榮輝等七位老師，課程方面：廚房器具認識，以及疏果刀工比較像是實作課程，其他如飲食文化認識、餐點概論、烹調原理、職場倫理、食品中毒與衛生法規，都是教室課，說實在的，已經幾十年沒乖乖待在教室上課，還真的有點累，常常在跟周公拉扯拔河。


這一周的課程裡學到最多的應該是廚具認識，我的小組操作的爐具是廣東炮爐，火力很大，尤其是點火後的鼓風機聲音，轟轟的叫，還真有一點怕人。

廣東炮爐(圖片由廖進湧同學提供)

至於刀工的部分，我還蠻得心應手的，也在昨天去買了一把片刀，以後上課可以用自己的刀了，其他的就都是一些老師的經驗談，如：乾煎魚，要用熱鍋冷油法來做(將鍋子燒到變色，倒一碗油潤鍋，將油倒出，在加一點油，然後魚下鍋，煎魚一定不能急，要慢慢煎，當在鍋面的魚變成金黃色時才翻面煎另一面)，然後是丙級考照時的洗菜順序等，以後我再一樣一樣的整理出來。